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ミソノの包丁と研ぎ方

ミソノの包丁と研ぎ方について


ミソノは、名人の職人が、伝統の技の上に新しい加工機械を使って先端技術を複合した加工方法を確立し、鋼やステンレスを中心とした金属材料に鍛造、形つくりや熱処理、研削、研磨加工など加工に高い技術のテクノロジーを誇る調理刃物の一貫生産メーカーです。

商品もとても豊富です。UX10シリーズには、三徳包丁、ペティナイフ、牛刀、筋引、骨スキ、三徳サーモン、牛刀サーモン、筋引サーモン、ペティサーモンなどがあります。

このUX10シリーズは、EUやスウェーデン製の高純度ピュアステンレス特殊鋼を使用されています。ミソノの古い伝統と新しい技術の複合から生まれたステンレス鋼包丁の最高峰と言われていて、愛用者がとても多いです。

また、440シリーズには、牛刀や三徳包丁、筋引、骨スキ、ペティナイフ、スライサー、洋包丁などがあります。この440シリーズは、一般によく使われている従来の13クロムステンレスより錆びにくいと言われています。さらに、より粘り強い16クロムステンレス鋼を使用されています。

プロのフォルムとプロの切れ味のより錆びにくいしかも研げる高品質のものですので、多くの料理人に愛用されている包丁となっています。440PHシリーズには、牛刀や三徳、筋引、ペティナイフ、骨スキがあります。この440PHシリーズは、ブレードはプロのフォルムで、プロの切れ味となっています。

また耐水性にも優れていて、しっかりとしたハンドルになっています。食器洗浄機で洗っても大丈夫な素材を使用されているのもとても便利です。さらに、モリブデン鋼シリーズには、牛刀や三徳、筋引、ペティナイフ、骨スキ、洋包丁、特殊庖丁、サーモン型などがあります。

モリブデン鋼シリーズは、切れ味をよくするモリブデンが入っています。ハイレベルの技術を駆使されていて、錆びにくく切れ味のさえるステンレス鋼包丁となっています。

そのほかにも、EU・スウェーデン製シリーズのハイカーボン高純度工具鋼を使用して、1本1本手打ち鍛造してつくり上げられた刃持ちの良さと鋭い切れ味を誇る研ぎやすいハガネ包丁もあります。こちらは、おなじみの龍模様や花模様入りもとても人気の商品となっています。

また、専門家のためのパフォーマーシリーズの特殊用途庖丁もあります。さらに、果物ナイフなども揃っています。また庖丁研ぎには、ミソノの砥石が最も適しています。ホームページから購入することもでき、とても便利です。

包丁専門店「木屋」

創業1792年の包丁専門店「木屋」


包丁と言うと今や100円ショップでも購入出来る物もあり、その性能はともかくとして簡単に誰でも安価で手に入れる事が出来る物です。
それでも料理のプロは勿論ですが、家庭の主婦でも道具に拘りたいという方も多いようで、お気に入りの物を持っているという方も少なくないのではないでしょうか。

包丁の専門店である「木屋」には、本格的に拘りのある包丁が揃っています。このお店は創業1792年の江戸時代という包丁の老舗であり、包丁だけでなく鋏や大工道具等と幅広い分野で使用される刃物の製造や販売をしているお店です。勿論「木屋」を支えてきたのは、代々受け継がれて来た名匠と言われる職人の方達です。
包丁や鋏等の刃物の名人やその名人の元で修業を積んだ子供へとその技は受け継がれ、中には勲六等瑞宝章を受章した名匠も居て、今日まで木屋を支えて来たという事です。

素材も最高級の鋼を使用している物の他、ステンレス製等錆びにくい刃物の取り扱いもしています。木屋で取り扱っている商品を具体的に挙げると、料理道具である包丁にも様々なタイプがあるようです。日本料理で使用される和包丁の他一般家庭で手軽に使用する事の出来る洋包丁、中華料理に使用する中華包丁等があります。

また料理用の道具としておろし金や鰹節削り器、熱伝導の良い銅やアルミ製の鍋等があります。鉄製品だけではなく木材を使用したセイロやまな板、おひつ、ペッパーミル等家庭用品として必要な商品も多数取り扱っています。

その他生活の道具としても多数の商品があって、爪用ニッパー等や耳かき、やすり、理髪点で使用する髭剃り用のブラシ等の商品もあります。またガーデニング用品も揃っていて、せんてい用の鋏や各種生花鋏、盆栽用の鋏等ガーデニング用の鋏にも多くの商品があります。

その他ハンドメイドに使用する裁縫用の裁ち鋏や糸切鋏等も素材やサイズも多種多様な商品が揃っています。縫製のプロも愛用をしているという事で、素材は勿論ですが使い易い商品に仕上げられているという事です。

一定の機能を備えているならば、ある程度は使える事が出来る道具でも、やはり本物を一度使ってみるとその違いは歴然としているという事が実感出来るのではないでしょうか。

「弘法は筆を選ばず」と言いますが、やはり腕のある人はそれなりの道具を持っている事が基本のようです。使い勝手の良さというのは、良い素材を使用して使う人の能力を最大限に活かせる物という事になるのかも知れません。

包丁を自分で研磨する

包丁を自分で研磨する


包丁は長く使用していると、刃先がすり減って切れ味が悪くなります。
木でできたまな板を使う場合よりも、プラスチック製のまな板を使っていると特に包丁は切れにくくなります。
包丁が本来持つ切れ味を保つためには、1ヶ月に数回研ぐと良いです。
研ぐ時に厚く研げば切れ味は落ちますが、欠けにくいです。
薄く研げば欠けやすくなりますが、良く切れます。
包丁を研磨する時には砥石を使用します。
まずは砥石全体を20分程水に浸し、砥石に水分を含ませます。
セラミック砥石だと、種類によってこの手順は不要です。
それが終えると水平な場所に濡れたタオルを敷いて石を固定します。
次に包丁の刃の表を下にして、刃先を手前に向けます。
砥石と刃の角度を15度くらいに保ちながら、包丁を研ぎます。
向こう側に滑らせる時に力を入れて、手前に引く時には力を抜きます。
研ぎ続けていると研ぎ汁が出てきますが、これは洗い流しません。
刃返りができるまで研いだら、刃の裏を砥石に当てて2、3回くらい研いで完了です。
目的によって荒研ぎと中研ぎ、仕上げ研ぎの3種類を揃えるのが理想とされます。
研ぐ際には荒研ぎ、中研ぎ、仕上げ研ぎの順番で研ぎます。
通常だと中砥があれば問題が無い時がほとんどですが、さらなる切れ味を期待するのであれば仕上げ砥石で仕上げをします。
砥石には天然砥石と人工砥石があります。
天然砥石は明治初期頃には全国各地で100種類以上の銘柄が産出されました。
しかし鉱山から採り出す作業は危険で過酷な労働で、良質な石が採れる鉱山は減り人工の砥石が大量に出回る事になったので、天然砥石は高価で貴重な物になりました。
人工砥石はその中でも種類があります。
荒砥は目の荒い砥石で、中研ぎの前や大きい刃こぼれがある際に使われます。
中砥は最も家庭で使用される石で、刃が少し欠けたり、切れ味が悪くなったり、錆がでた時等様々な場面で使用されます。
仕上げ砥は中研ぎをした後に仕上げとして使われる他、少し切れ味が落ちた時にも使われます。
セラミック砥石は通常の砥石よりも研磨する能力が高く、素早く研ぐ事が可能です。
慣れた人が使用したり、ステンレス製の物や青紙等の研ぐのが難しい包丁を研ぐ時に向いています。
ダイヤモンド砥石はセラミック砥石よりも研磨力が高い石です。
圧倒的な研磨力と持続力がありますが、その分高価です。
砥石は使っている間に研ぐ面がへこんできます。
なので面直し砥石を使って定期的に平らにする事が必要です。
もしへこんだ状態で使用し続けると、刃に傷がついたり仕上がりにむらができます。

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